Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de
enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.
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| Como crema, una interesante posibilidad. FOTO LUIS CORREAS |
Ingredientes para 4 personas:
Las hojas de 1 kilo de borrajas, 100
gramos de tallos de borrajas para los
raviolis, 400 mililitros de caldo de pollo, 300 gramos de tocino fresco, 100 gramos
de jamón ibérico en finas lonchas, 100 gramos de mantequilla, hojas de menta
frescas, aceite de menta, sal.
Elaboración:
Poner a cocer las hojas de borrajas con
el caldo de pollo. Una vez cocidas triturarlas
hasta obtener una crema homogénea. Emulsionar en caliente con la
mantequilla. Pasar por un colador. Poner a punto de sal y reservar.
Por otra parte retirar el exceso de sal
del tocino, envolver en papel film y congelar. Al sacar del congelador, cortar
finas láminas y extenderlas sobre papel sulfurizado.
Para los raviolis, cocer los tallos de
borraja en agua hirviendo y sal. Retirar del agua y dejar enfriar. Una vez
fríos cortarlos finamente. Colocar sobre las láminas de tocino una hoja de menta
y un puñadito de tallos de borrajas. Formar los raviolis y reservar.
Con las lonchas de jamón ibérico preparar
un crujiente. Extender las lonchas en una bandeja de horno y encima poner papel
sulfurizado con algo de peso encima. Introducir en el horno a 90 º C hasta que
el jamón esté crujiente.
Para el aceite de menta: escaldar 100
gramos de hojas de menta (sin el tallo) en agua hirviendo. Refrescar en agua
con hielo y poner a escurrir. Poner en un vaso con 50 mililitros de aceite de
oliva y triturar. Pasar por un colador y guardar.
Para presentar el plato, calentar la
crema sin que llegue a hervir. Añadir unas gotas de aceite de menta. Calentar
los raviolis y disponerlos en un plato sopero, con las láminas de jamón
crujiente por encima.
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