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| Borraja. FOTO LUIS CORREAS |
Artículo publicado en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de
enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, escrito por Eva Rueda.
Es de color verde oscuro,
muy peluda y no muy agraciada. Una hortaliza nada atractiva ni bella en su
exterior, pero de esas que hay que probar e hincar el diente. Ya la comían los
griegos aunque nos ha llegado su nombre en latín. Estamos hablando de la
borraja, borago en latin, como un conocido restaurante zaragozano.
Es una de las verduras
más arraigadas a nuestra tierra; ¿quién no sabe que la borraja es de Aragón? Su
sabor es suave y exquisito, y combina de maravilla con una simple patata cocida
o con un chorrito de aceite de oliva. La borraja saltó a la fama hace 24 años
desde un restaurante zaragozano, el Gayarre, y hoy en día se ha incorporado a
los hogares aragonesas y a los mejores restaurantes con múltiples
preparaciones. La borraja se puede degustar con arroz y sin él, en forma de
crespillos, como sorbete, mermelada, cóctel, salteada, en crema, en ensalada,
rellenas, en espuma, rebozadas, picantes, en pesto...y mucho más.
La borraja campa a sus
anchas en nuestra tierra aragonesa por
la resistencia al frío y a las heladas. Y para más señas, su código postal es
zaragozano, concretamente se siembra, se cuida, se recoge en el valle medio del
río Ebro; principalmente en la provincia de Zaragoza –especialmente en Las
Fuentes, Montañana, Movera y Utebo– y algo en Navarra y Logroño. Movera no solo
es un barrio rural muy cerquita de Zaragoza, aguas abajo y en la margen
izquierda del Ebro, y regado en parte por el río Gállego. Es también el nombre
de una de las dos variedades de borraja
que se comercializan. La otra variedad de borraja que llega a nuestras mesas es
la borraja de flor blanca.
La borraja aragonesa
forma parte del patrimonio agroalimentario europeo desde 1997 y es un producto
que goza de la marca C’ Calial, la imagen de calidad alimentaria del Gobierno
de Aragón que garantiza el esmero en los cultivos y la óptima calidad de la
verdura presentada en las mesas.
Su historia es, además,
verdaderamente curiosa. Tanto como que empezó a ser conocida, difundida y muy
valorada –desde hace unos años– desde que en el anteriormente mencionado
restaurante Gayarre se inventara una original receta: Arroz con borrajas y
almejas, que luego pasó a ser Borrajas con arroz y almejas, cuya elaboración
muchas mujeres han aprendido y han ido incorporando a sus menús familiares
gracias a las jornadas de cocina con verduras que desde siempre ha desarrollado
este conocido restaurante.
La borraja ha dado el
salto inverso: del restaurante a los hogares, del tal forma que sus múltiples y
riquísimas combinaciones han pasado a formar parte de todo recetario aragonés
que se precie. La borraja va de boca en boca. Es una verdura difícil por su
aspecto, pero exquisita por su original sabor y por sus propiedades contra los
resfriados, es diurética, purifica... La borraja es protagonista de digestivos
primeros platos, ya que ha demostrado una especial efectividad para protegernos
del cáncer de estómago, y rebozadas y fritas conforman excelentes dulces
conocidos como crespillos, típicos de Barbastro. La planta, rica en fibras y
minerales, es diurética, sudorífica y tonificante y conforma un excelente
depurativo para la sangre. Y en múltiples variedades: mermelada de borrajas,
crespillos de borrajas, croquetas de borrajas, dulces de borrajas, aceite de
borrajas...
No hay restaurante
aragonés que se precie que no incluya un plato tradicional o sofisticado con
borraja. ¿Se ha puesto de moda? En Madrid, está considerada un plato de lujo en
los restaurantes de alta cocina. ¿Quién
paga 18 euros por degustar unas borrajitas cocidas y salteadas con
jamón? Muy ricas, por cierto.
¿Cómo ha pasado de ser
una verdura deshechada a ser considerada una delicatessen? La borraja sigue
siendo, en parte, una gran desconocida en las mesas española aunque cada vez
más degustada en las mesas aragonesas.
En esto de la historia de los productos alimentarios y su evolución, hay
historias realmente curiosas. Y la de la borraja es, sin duda, tremendamente interesante.
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| Miguel Ángel Revuleto elaborando su arroz con borrajas. FOTO GASTRO |
Cenas románticas... con borrajas
Para saber un poco más
sobre esta peculiar verdura hay que remontarse nada más y nada menos que al año
1987. O mucho antes o quizás mucho después. Por aquel entonces, Miguel Ángel
Revuelto sustituye a Miguel Ángel Aliaga como jefe de cocina del restaurante
Gayarre. «Desde siempre en este restaurante hemos mimado a las verduras y con
la borraja hemos creado una historia muy particular». «Apostamos aquel siempre
por dos factores: buen producto y buena calidad, y aquel año –1987– nos
inventamos ofrecer todos los
jueves cenas románticas para parejas. Se pusieron de moda y ofrecíamos
menús elaborados diferentes cada semana, acompañados de baile y violín».
«Realmente nos inventamos
platos con salsas nuevas, diferentes... y de ahí salió una receta de arroz con
borrajas y almejas, que nos pedían y pedían y que nos siguen pidiendo». Desde
entonces han pasado nada más y nada menos que 24 años: del amor a la borraja,
vaya.
Revuelto lo explica de la
siguiente forma: «oías decir a los clientes ¡que rico!, ¡qué bueno!..., así que
optamos por dejar este plato en la carta». Era noviembre de 1988 y hoy, año 2012, el plato Tallos de borraja con
arroz y almejas, sigue estando impreso
en la carta del Gayarre y se sirve a diario.
«Desde ese año lo damos
todos los días. Y el cliente lo pide; todos los días y todo el año», destaca
Miguel Ángel al tiempo que precisa: «la borraja tiene ahora más sabor y la
seleccionamos de invernadero. Como jefe de cocina apuesto siempre por la
renovación porque no podemos ni debemos ofrecer al cliente los mismos platos,
pero lo cierto es que si los comensales lo piden estamos encantados con nuestra
receta». «Y te aseguro –incide Miguel Ángel– que nos lo piden con muchísima
frecuencia».
Treinta kilos de borraja
fresca y recién cogida es lo que se consume en el restaurante Gayarre a la semana. El jefe de cocina destaca que
desde el punto de vista culinario se trata de un plato muy sencillo y
«realmente, ha llamado la atención por el hecho de que la borraja es nuestra,
es o era desconocida, y por la difusión que ha tenido esta receta».
En su círculo
profesional, Miguel Ángel Revuelta es conocido con dos sobrenombres: el príncipe de las verduras y el Capitán
Borrajas. Su trayectoria de la mano de las verduras, y en especial de la
borraja, no ha pasado desapercibida. «Cuando doy clases de cocina, hacemos el
arroz con borrajas como sorpresa el último día. Siempre damos la receta con
total transparencia». Y es que en El Gayarre, todos los cocineros, ayudantes y
jefes de cocina saben hacer este plato al dedillo. «Hemos cocinado miles y
miles de raciones de arroz con borraja y almejas. Aquí lo han degustado y
repetido en varias ocasiones cocineros y chefs de la talla de Carme Ruscadella
, Albert Adrià (hermano de Ferran) o el recientemente fallecido Santi
Santamaría con muchos elogios por parte de todos ellos y de su equipo
acompañante, pero también lo hemos llevado fuera y lo hemos presentado como
plato estrella en el Hotel Ritz de Madrid, en representación de la gastronomía
aragonesa, y lo hemos cocinado para el Príncipe Felipe y en Expo Zaragoza 2008
y en sinfín de ocasiones».
La borraja con arroz y
almejas se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos de la
gastronomía aragonesa. El comensal suele quedar sorprendido por las mezcla y
suavidad de los sabores. Tan sorprendente que en muchas ocasiones, el maitre de
El Gayarre tiene que mostrar al cliente cómo es exactamente una mata de
borrajas.
Revuelto nos cuenta su
truco: el producto, es decir, la borraja tiene que ser fresca y del día. Y el
resto está en sus 45 recetas de borraja, que oscilan desde un postre a
combinaciones con tempura, ensalada, pescado, jarretes... Ahora entenderán por
qué este reconocido chef fue bautizado como el Capitán Borrajas en un congreso
de chefs de Eurotoques celebrado hace ya años en Panticosa. Un chef que no
tiene remilgos en desvelar que para hacer la borraja al vapor hay que usar un
tallo muy fino, que se corta de manera especial y que tan sólo se cuece durante
tres minutos y medio justos para que esté prácticamente al dente. O en explicar
que la mejor borraja es la que tiene un palmo de altura.
En términos
gastronómicos, un plato ya es antiguo cuando se empieza a imitar. Una
circunstancia que ya está pasando con este afamado Borrajas con arroz y
almejas, dado que ya hay establecimientos que ofrecen borrajas con chipirones,
con berberechos, etc.
La borraja, un tesoro agrícola
Josechu Corella, de La
Bal d’Onsera, el único restaurante zaragozano con una estrella Michelín también
ha incorporado la borraja a su carta como uno de sus productos punteros.
Destaca la Ensalada de borrajas, tomate y jamón de este chef que acaba de estar
en la capital madrileña en un evento paralelo a Madrid Fusión, haciendo una
demostración de cocina... con borraja. Para Josechu Corella, la borraja «es un
tesoro agrícola» y es uno de esos escasos productos sencillos de una calidad
única que reivindicamos en nuestro restaurante, sobre todo las borrajas que
tienen los tallos más cortos, que son los que realmente marcan la diferencia».
Y también asoman –y no
precisamente de forma tímida– las borrajas en el conocido restaurante La
Rinconada de Lorenzo. Uno de sus platos más populares son las Borrajas con almejas» con borrajas,
almejas, ajo, cebolla, perejil, caldo de pescado. Eso sí, la ofrecen con la siguiente leyenda: «Las borrajas son una
verdura típica de Aragón. Es la gran
desconocida, le sorprenderá su suavidad y sabor al paladar. La manera más común de comerla, es cocida con
patata y un buen aceite de oliva virgen
extra, como Olibegolid arbequina».
La borraja es una planta
humilde y las recetas para prepararla muchas y variadas. Al margen de los
restaurantes e incorporada ya a todos los recetarios aragoneses, en muchos
hogares se cocinan recién cogidas de la huerta.
Sólo hace falta quitar
las hojas y cortar los tallos en trozos de unos cuatro centímetros, cocer en
abundante agua hirviendo con sal unos 15 minutos –o menos, según nos guste la
textura– con la cazuela tapada, donde se quedarán pegados los pelos de la
borraja. Aquí, en casa, la receta reina es la más simple; la que la presenta
cocida con sal y patata y arreglada con aceite crudo.
En bandejas, conservas y preparados
La borraja –borago officinalis– es una hortaliza
poco conocida fuera del curso alto y medio del Ebro que durante mucho tiempo
sólo se ha podido consumir como producto fresco. Su gran aceptación entre los
consumidores llevó pronto a su comercialización con otras fórmulas como las
conservas tradicionales o las bandejas de tallos cortados.
Pero ¿cuándo empezó a
comercializarse de verdad? ¿A dar un salto en su producción y a conquistar los
mercados, los restaurantes y los hogares?
Lo cierto es que su difusión no ha sido un proceso sencillo, debido al
inconveniente que supone cortar y limpiar los tallos; aunque desde hace más de
veinte años se comercializa en bandejas ya limpia y lista para cocinar, y
también en tarros de cocina.
Todo empezó con los
hermanos Mené. Vicente y Emilio Mené son de Montañana, barrio rural próximo a
la capital aragonesa, regado por las aguas del río Gállego que desemboca muy
cerquita en el Ebro. Cuenta Vicente Mené que ya desde crío cogía borraja con su
padre y con su abuelo. Por aquel entonces la borraja se cultivaba en el campo y
se extendía por doquier. «Llevamos toda la vida cultivando borraja», asegura
Vicente Mené, quien con cierta timidez reconoce: «hoy en día somos los mayores
productores de borraja de Aragón, de España y del mundo». Los hermanos Mené han
pasado a la historia de la vida, supervivencia, despegue y reconocimiento de
esta verdura al facilitar su comercialización. Desde que se decidieran a
preparar la borraja cortadita y limpia en bandejitas individuales y facilitaran
su comercialización en toda España con este cómodo preparado a través de una
gran superficie comercial, El Corte Inglés.
Años antes, en 1985,
comenzaron a montar invernaderos. Había que proteger a la borraja del frío. Esa
es la función del invernadero, «no la de acelerar su crecimiento», apunta
Vicente. Hoy en día, los productores hermanos Mené cultivan catorce hectáreas
de borrajas con un rendimiento de producción anual de 600 000 kilos de borraja.
«En los últimos años –destaca Vicente– hemos notado un incremento de consumo
importante pero todavía echamos en falta que se promocione porque fuera de aquí
se conoce poco, muy poco, y lo que no se conoce no se consume».
Ante la necesidad de
hacer ensayos y buscar nuevos terrenos Vicente Mené ha cultivado borraja en
numerosos lugares, incluso en Almería donde se ha desechado su cultivo,
principalmente por el clima. «La cultivamos del mismo modo que lo hacía mi
abuelo; totalmente natural. Es muy resistente al frío pero aún así hay que protegerla
y conservar la temperatura a 0 º C. Para ello, estamos muy pendientes de las
temperaturas y cuando es preciso en los días y noches más extremas extendemos unas mantas sobre las hectáreas
cultivadas. Precisamente, en estos momentos están todas tapadas».
Y apostilla: «la borraja
que tenemos aquí es la más sabrosa y muchos sabemos que es por ser del valle
del Gállego». En las siembras de enero, febrero y marzo utilizan la variedad
movera para evitar que suba la flor y amargue la verdura. «El que no conoce la
borraja no la compra», asegura este agricultor que come borraja todo el año y
que apuesta por saborearla con patatas y un chorrito de buen aceite. «Hay que
saber hacerla, precisa: el punto de cocción es muy importante y que esté recién
hecha: buenísima», apostilla.
La borraja de los
Hermanos Mené se sirve a toda España, en forma de bandejitas a través de El
Corte Inglés y a numerosos restaurantes. En los últimos años, su
comercialización ha mejorado tanto por la aprobación del reglamento técnico de la
Calial –que permite la comercialización de los tallos de la borraja con esta
garantía–, como por el hecho de que la borraja se ha apuntado a la moda de los preparados de la quinta
gama: ya se puede encontrar en el mercado en forma de algunos preparados como
hamburguesas vegetales.
Pero volviendo a los
productores, hay que destacar que junto a los hermanos Mené, y como productores
de borraja se erige la Sociedad Cooperativa de Frutas y Hortalizas San
Lamberto, que fue fundada en el año 1993 en el seno de la Cooperativa Agrícola
de San Lamberto que a su vez se remonta al año 1945. En la actualidad, dicha
cooperativa está formada por catorce socios, cuyas explotaciones agrarias están
ubicadas en el Valle del Ebro, en la denominada huerta de Zaragoza.
En la actualidad, la
superficie destinada al cultivo profesional de la borraja se calcula en unas
400 hectáreas, de las que 300 pertenecen a la provincia de Zaragoza. Esta
planta herbácea de entre 60 y 150 centímetros de altura, de tallo grueso y
carnoso, de un verde intenso y cubierto por pelillos punzantes, ha pasado de
cultivarse al aire libre a una creciente producción en invernaderos y cultivo
bajo plástico. Tanto, que hoy los investigadores aseguran que se podría decir
que en Aragón la borraja se ha convertido en el cultivo más rentable en
invernadero.
De hecho, es la hortaliza
más cultivada en los invernaderos de Aragón. Su cultivo al aire libre está en
plena regresión. Y no sólo porque en los invernaderos se amplían los periodos
de cosechas, sino también por la mejor calidad y por su mayor rendimiento.
La cofradía de la borraja
La comunidad aragonesa es
la mayor productora de esta hortaliza –y también la mayor consumidora– aunque
surge la pregunta de un modo inevitable: ¿sabemos darle todo su esplender como
producto propio aragonés? Pues hay quien cree que se trata de una verdura
navarra o riojana ¿Estamos defendiendo y protegiendo a la borraja autóctona tal
y como se merece, no solo en los restaurantes, sino también como producto?
Es muy apreciada en nuestros
lares, en nuestro territorio. Pero ¿y fuera? ¿Por qué no se cultiva en otras
zonas? El valle medio del Ebro es la única zona hortícola donde se cultivan
aunque es en Zaragoza donde se concentra más del 80 % de la producción total
del país, motivo por el que se le denomina «la reina de la huerta zaragozana».
Pocos restaurantes no cuentan con alguna receta de borraja entre sus opciones,
ya sea sencilla o sofisticada. Es un plato muy popular en Aragón, doméstico
sobre todo y, a veces, limitado al ámbito familiar. Un éxito que se ha
extendido a Navarra y La Rioja, donde también se cultiva, aunque en
proporciones pequeñas, así como en San Sebastián, Barcelona y Málaga.
Aquí, como novedad, se ha
comenzado a impulsar la Cofradía de la borraja y el crespillo para defender e
impulsar este producto. Producto que en países cercanos se ofrece como
delicatesen.
Movera, primera selección de borraja
José María Álvarez, jefe
de la Unidad de Producción Vegetal del Centro de Investigación y Tecnología
Agraria (CITA), realizó junto al investigador Fernando Villa en los años 90 una
intensa investigación sobre la borraja. Por aquel entonces, recuerda Álvarez,
«yo mismo consumía ya bastante borraja de modo habitual».
En los años 80 la borraja
se introdujo como planta básica en los invernaderos, cuyo cultivo invernal era
en un 90 % borraja, que resistía muy bien el duro y frío invierno. Pero surgió
un problema, pues cuando florece, y en ese proceso influyen la temperatura y la luz, los tallos de la
borraja dejan de ser comestibles; es decir, pierde su valor organoléptico y,
por tanto, comercial.
«Al llegar marzo –relata
el investigador del CITA–, subían las temperaturas, subían las flores, la
borraja se recogía antes y al llegar al mercado de golpe bajaban los precios y
al tiempo no había borraja en el mercado. Se nos pidió que investigáramos una
selección de borraja para escalonar la producción, para retrasar la subida a
flor de la borraja. Y de eso salió la variedad Movera. El proceso de selección
de esta variedad de la borraja duró cinco años. Y es la borraja movera la que
hoy en día se siembra, recoge y comercializa a lo largo de todo el año, siendo
la indicada para sembrar en diciembre y enero y comercializar a partir de
marzo.
La borraja se
comercializa bajo dos variedades: flor blanca –una selección hecha hace cientos
de años– y movera.
Álvarez destaca que
aunque la variedad de flor blanca es la única borraja comestible, en otros
países se utilizan las flores de color azul y violeta de otras variedades de
borraja para usos culinarios en ensaladas. Y también hace hincapié este
investigador –orgulloso de ser uno de los padres de la borraja del siglo XXI–
en el interés de la semilla de la borraja; la fuente más importante de ácido
gamma-linolénico, indicado para estados de estrés, embarazo, etcétera.
Eso sí, Álvarez coincide
con otros conocedores de esta peculiar hortaliza que su recolección es difícil.
«La borraja lanza la semilla fuera y es realmente minucioso su proceso de
recolección».
¿Por qué solo se cultiva
en Aragón esta preciada verdura? El jefe de la Unidad de Producción Vegetal del
CITA apunta que «ha ido desapareciendo en muchas zonas de huerta», y añade
medio en broma: «ya la conocían en la Edad Media, y había que tener mucha
hambre para verla y comerla». Lo cierto –señala Álvarez–, es que «la borraja se
podría cultivar en cualquier parte, dado que su dificultad es conocerla y saber
tratarla».
Fresca, cocida y con un
chorrito de aceite y vinagre. Así la come uno de los padres de la borraja que
hoy llega a nuestra mesa.
