Receta
publicada en Sabor de Aragón nº 50. De Joaquín Muñoz, del restaurante
Un-Castelo (Uncastillo). Foto Luis Correas.
Ingredientes
para 4 personas:
2 matas de borrajas, 4 huevos, 300 gramos
de almejas, 600 gramos de rape, 300 gramos de pulpa de tomate, 200 gramos de
harina, 40 gramos de queso rallado, 20 gramos de miga de pan humedecida en
leche, 1 cucharada de perejil, otra de albahaca, medio diente de ajo, aceite de
oliva del bajo Aragón, sal, pimienta
Elaboración:
Limpiar el pescado, ponerlo en una
cazuela con aceite y hacerlo durante 4 ó 5 minutos a fuego suave. Escurrir y
quitar las espinas y la piel. Colocarlo en un mortero junto con la borraja
hervida, exprimida y picada. Trabajar con la mano del mortero e incorporar dos
huevos batidos, la miga de pan, el queso, la sal y la pimienta. Mezclar bien
hasta obtener una preparación homogénea.
Para la pasta, colocar la harina en la
mesa y hacer un hueco en el centro. Verter dos huevos, añadir una pizca de sal
y el agua necesaria para obtener una masa suave y consistente. Dejar reposar la
masa una hora en el frigorífico. Luego, formar una lámina y colocar sobre la
mitad de ella, distanciados, los montoncitos de la masa. Doblar la otra mitad
de la lámina, cubriendo los montoncitos, y hacer presión para que la pasta
quede bien unida a su alrededor. Cortar.
Para la salsa, picar el ajo y sofreír en
una cazuela con aceite, el perejil y la albahaca. Incorporar la pulpa de tomate
y dejar a fuego lento hasta que esté hecha.
Por otra parte, abrir las almejas en una
cazuela al fuego, tras haberlas purgado de la arena en agua con sal durante una
hora. Filtrar el líquido que suelten y añadir a la salsa anteriormente
preparada. Cocer los raviolis en abundante agua con sal. Una vez hechos, escurrir.
Colocar los raviolis en el plato junto
con las almejas, sin concha. Verter la salsa por encima.
