RECETA 016 Raviolis de borraja y pescado

Receta publicada en Sabor de Aragón nº 50. De Joaquín Muñoz, del restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto Luis Correas.

Ingredientes para 4 personas:

2 matas de borrajas, 4 huevos, 300 gramos de almejas, 600 gramos de rape, 300 gramos de pulpa de tomate, 200 gramos de harina, 40 gramos de queso rallado, 20 gramos de miga de pan humedecida en leche, 1 cucharada de perejil, otra de albahaca, medio diente de ajo, aceite de oliva del bajo Aragón, sal, pimienta

Elaboración:

Limpiar el pescado, ponerlo en una cazuela con aceite y hacerlo durante 4 ó 5 minutos a fuego suave. Escurrir y quitar las espinas y la piel. Colocarlo en un mortero junto con la borraja hervida, exprimida y picada. Trabajar con la mano del mortero e incorporar dos huevos batidos, la miga de pan, el queso, la sal y la pimienta. Mezclar bien hasta obtener una preparación homogénea.

Para la pasta, colocar la harina en la mesa y hacer un hueco en el centro. Verter dos huevos, añadir una pizca de sal y el agua necesaria para obtener una masa suave y consistente. Dejar reposar la masa una hora en el frigorífico. Luego, formar una lámina y colocar sobre la mitad de ella, distanciados, los montoncitos de la masa. Doblar la otra mitad de la lámina, cubriendo los montoncitos, y hacer presión para que la pasta quede bien unida a su alrededor. Cortar.

Para la salsa, picar el ajo y sofreír en una cazuela con aceite, el perejil y la albahaca. Incorporar la pulpa de tomate y dejar a fuego lento hasta que esté hecha.

Por otra parte, abrir las almejas en una cazuela al fuego, tras haberlas purgado de la arena en agua con sal durante una hora. Filtrar el líquido que suelten y añadir a la salsa anteriormente preparada. Cocer los raviolis en abundante agua con sal. Una vez hechos, escurrir.

Colocar los raviolis en el plato junto con las almejas, sin concha. Verter la salsa por encima.