Esta receta iba a ser publicada en el número 26 de GASTRO
ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero
Joaquín Muñoz. Pero no teníamos suficientes páginas...
Ingredientes
para 4 personas:
480 gramos de borrajas, aceite de oliva, medio
puerro, 300 gramos de patatas, 40 gramos de jamón, 4 filetes de jamón, sal,
pimienta.
Elaboración:
Pelar las patatas. Con un molde apropiado cortar
cuatro cilindros que a su vez irán también vaciados en el interior. Freír unos
minutos en aceite hasta dorar ligeramente.
Rehogar el blanco del puerro, agregar los recortes de las patatas y alguna hoja verde de borraja. Cocer en agua, sazonar ligeramente y triturar. Aliñar esta crema de patata con el jamón picado y salteado en aceite de oliva. Rectificar de sal.
Rehogar el blanco del puerro, agregar los recortes de las patatas y alguna hoja verde de borraja. Cocer en agua, sazonar ligeramente y triturar. Aliñar esta crema de patata con el jamón picado y salteado en aceite de oliva. Rectificar de sal.
Limpiar y cocer las borrajas en agua, sal y un
chorrito de aceite.
Para servir, montar el aro de patata en el centro
de un plato hondo, rellenar con el puré de patata y colocar un atadillo de
tallos de borrajas en un lado. Guarnecer con un filete crujiente de jamón
secado en el horno y dados de patata fritos.
Salsear con un cordón fino de puré verde de
borrajas, hecho con las hojas cocidas, caldo de cocción y aceite de oliva.
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