RECETA 008 Lenguado con patatas al azafrán y borrajas en salsa verde

Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.

La borraja combina muy bien con el pescado,
por su tamizado sabor. FOTO LUIS CORREAS

 Ingredientes para 4 personas:

4 lenguados, 4 patatas medianas, 200 gramos de tallos de borrajas, 1 diente de ajo, harina, fcebolla, umet, jerez, mantequilla clarificada, perejil, azafrán, aceite de oliva.

Elaboración:

Limpiar los lenguados. Sacar los lomos y reservar. Con las raspas se puede hacer fumet para la salsa verde. Dorar los lomos con ayuda de la mantequilla clarificada y reservar.

En la misma sartén poner a pochar un poco de cebolla. Cuando esté pochada, poner un poco de harina y el fumet para hacer la salsa verde. Colar y agregar el perejil picado.

Cocer las patatas. Una vez hechas cortar en finas rodajas y espolvorear con azafrán.

Cocer las borrajas. Escurrir y reservar. Picar el diente de ajo y freír con el aceite de oliva sin que llegue a tomar color. Añadir este refrito a las borrajas.

Para servir, poner las patatas en primer lugar, encima los lomos de lenguado, rociar con la salsa verde y encima de todo añadir las borrajas.

RECETA 007 Conejo con borrajas, guisantes y espárragos

Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.

La borraja como guarnición. FOTO LUIS CORREAS

Ingredientes para 4 personas:

1 conejo troceado, 300 gramos de tallos de borraja, 500 gramos de espárragos, 150  gramos de guisantes, 2 patatas, 1 cebolla, manteca de cerdo, 300 mililitros de caldo de carne, medio vaso de Jerez, aceite de oliva, sal.

Elaboración:

Cocer las verduras por separado. Pasar los espárragos por harina y huevo batido y freírlos. Reservar.

En una cazuela de barro se fríe el conejo troceado con aceite y manteca de cerdo, la cebolla y ajos muy picados. Incorporar el jerez y el caldo de carne. Cuando está casi hecho, se añaden los guisantes y los espárragos, así como la patata cortada a tiras y frita. Se vigila la sal y se tiene todo hirviendo durante 10 minutos. Unos 4 minutos antes de terminar, incorporar las borrajas. Servir  bien caliente.

RECETA 006 Milhojas de crespillos de borrajas con crema de arándanos

Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.

Otra forma de presentar los crespillos. FOTO LUIS CORREAS

Ingredientes:

Hojas tiernas de borraja, maicena, 1 huevo, almendra molida, aceite de oliva, azúcar glas, canela. Para la crema: 100 gramos de arándanos, 50 gramos de nata líquida espesa (para montar), 50 gramos de azúcar

Elaboración:

Escaldar las hojas de borraja con agua hirviendo, durante unos segundos. Dejar escurrir bien el exceso de agua.

Preparar una pasta, para rebozar, con  el huevo batido, un chorrito de aceite, la maicena y las almendras molidas, mezclando todo bien hasta conseguir una crema fina que dejaremos reposar una hora.

Pasado este tiempo, pasar las hojas de borraja por esta crema, y freír en aceite bien caliente, hasta que resulten doradas y crujientes. Depositarlas en una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Para la crema, lavar bien los arándanos y triturarlos en la batidora hasta obtener un puré fino.  Pasar por el chino para eliminar cualquier resto de pepitas.  Montar la nata junto con el azúcar y mezclar suavemente con el puré de frutas rojas.

Para servir, colocar en el plato un crespillo, cubrir con la crema de arándanos, otro crespillo por encima, de nuevo una capa de crema y terminar con otro crespillo
Mezclar el azúcar con la canela y espolvorear por encima del milhojas.

RECETA 005 Colmenillas rellenas de royal de foie-gras en tempura y su cremoso (y microbrotes de borraja)

Tercera y última de las tres recetas con borraja presentadas al XIII Certamen de Restaurantes de Zaragoza y provincia, que incopora los microbrotes de borraja, una innovadora tendencia al alza.

Con los microbrOtes. FOTO ALMOZARA

Ingredientes:

Colmenillas, foie gras, agar-agar, nata, mantequilla, trufa, pimienta, nuez moscada, microbrotes de borraja.

Elaboración:

Para el royal de foie gras, sellar el foie gras y dejar enfriar. Colocar en una thermomix 0,5 gramos de agar-agar, nata y mantequilla, mezclarlo todo y pasarlo por un chino, dejándolo reposar 12 horas en cámara, hasta conseguir una pasta homogénea.

Para el cremoso, hacer una reducción de nata, colmenillas, sal, pimienta y nuez moscada hasta conseguir el punto de napaje, pasar por un chino y, en el momento de servir, rallar la trufa y se añaden unos microbrotes de borraja.

Receta del restaurante Q-Art Colette —Cesáreo Alierta, 4.  Zaragoza.  976 226 349— presentada al XIII Certamen de Restaurantes de Zaragoza y provincia.

RECETA 004 Borrajas con almejas

Segunda de las tres recetas con borrraja presentadas al XIII Certamen de restaurantes de Zaragoza y provincia, inspirada en el clásico arroz con borrajas y almejas.

Ingredientes:

600 gramos de borrajas limpias y cortadas, 24 almejas abiertas, pizca de sal. Salsa verde:

medio litro caldo de pescado, 50 gramos de harina, 1 diente de ajo, 1 cebolla grande de Fuentes de Ebro, 1 decilitro de aceite de oliva del Bajo Aragón, vino blanco DO Aragón.

Elaboración:

Salsa verde: se calienta en una sartén el aceite de oliva, a continuación se sofríe el ajo con la cebolla; cuando estén pochados, se le añade el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y cocinamos la harina, cuando esta esté bien integrada, añadimos el caldo de pescado, lo dejamos a fuego lento. Reservamos.

Cortados los tallos de las borrajas en tercios de palmo y cocidos en abundante agua sazonada, se vierten sobre la salsa verde para dar un ligero hervor. Se añaden las almejas abiertas y lavadas, se lleva unos minutos a ebullición. Se corrige de sal y se terminan de cocer en la propia salsa.

Se sirven seis almejas por comensal circunrodeando el plato y en el centro las borrajas en salsa. Si fuere necesario se añade algo mas de salsa para napar ligeramente.

Receta del restaurante La Rinconada de Lorenzo —La Salle, 3. Zaragoza. 976 555 108- presentada al XIII Certamen de Restaurantes de Zaragoza y provincia.