RECETA 005 Colmenillas rellenas de royal de foie-gras en tempura y su cremoso (y microbrotes de borraja)

Tercera y última de las tres recetas con borraja presentadas al XIII Certamen de Restaurantes de Zaragoza y provincia, que incopora los microbrotes de borraja, una innovadora tendencia al alza.

Con los microbrOtes. FOTO ALMOZARA

Ingredientes:

Colmenillas, foie gras, agar-agar, nata, mantequilla, trufa, pimienta, nuez moscada, microbrotes de borraja.

Elaboración:

Para el royal de foie gras, sellar el foie gras y dejar enfriar. Colocar en una thermomix 0,5 gramos de agar-agar, nata y mantequilla, mezclarlo todo y pasarlo por un chino, dejándolo reposar 12 horas en cámara, hasta conseguir una pasta homogénea.

Para el cremoso, hacer una reducción de nata, colmenillas, sal, pimienta y nuez moscada hasta conseguir el punto de napaje, pasar por un chino y, en el momento de servir, rallar la trufa y se añaden unos microbrotes de borraja.

Receta del restaurante Q-Art Colette —Cesáreo Alierta, 4.  Zaragoza.  976 226 349— presentada al XIII Certamen de Restaurantes de Zaragoza y provincia.