RECETA 023 Parmentier de borrajas y cocochas de bacalao con pil-pil de mandarinas

Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas, restaurante El Chalet. Año 2003

Ingredientes (4 personas):

Caldo o fondo de ave, medio puerro,1 zanahoria, 40 gramos de cebolla, medio kilo de patatas, 600 gramos de borrajas (tallos), aceite de oliva, sal, ajos, perejil, mandarinas, cocochas de bacalao          

Elaboración

Limpiar y cortar los puerros, la cebolla y la zanahoria en dados pequeños –lo que se conoce como mirepoix–. Rehogar en el aceite lentamente. Añadir las patatas troceadas.
Mojar con el fondo de ave y agregar la mitad de las borrajas troceadas. Cocer media hora aproximadamente. Rectificar de sal. Pasar por pasapurés. Cocer el resto de las borrajas aparte.

Limpiar las cocochas previamente desaladas. Cocinarlas como se hacen al pil-pil. Añadir casi al final un poco de zumo de mandarinas y piel rallada de la misma

Presentación:
Colocar la parmentier en el plato, encima las borrajas cocidas y terminar con las cocochas.         

Borraja en salsa de almendras este fin de semana

El restaurante Antonio ofrece este fin de semana Borrajas en salsa de almejas.

RECETA 022 Salmonete asado con lecho de borrajas y sopa de hongos

Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas, restaurante El Chalet. Año 2003

Ingredientes (4 personas):

6 salmonetes de 100-150 gramos, 200 gramos de hongos, 200 gramos de borraja limpia, 1,5 decilitros de aceite de oliva, berberechos.     

Elaboración:

Limpiar los salmonetes, escamar y sacar en filetes. Sazonar y asar al horno o al grill
Limpiar y confitar en aceite los hongos. Triturar, pasar por un colador y dar la textura deseada.
Hervir las borrajas con agua y sal durante 8 minutos. Escurrir.

Presentación:

Colocar las borrajas en un plato aliñadas con un chorrito de aceite de oliva, sobre un poco de sopa de hongos. Cubrir con tres filetes de salmonetes y guarnecer con los  berberechos abiertos al vapor y pelados.

Cena de la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón (martes, 25)

La Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón celebra una nueva reunión, a partir de las 20 horas, con cena posterior —a las 21.45 horas—, protagonizada obviamente por la borraja. Será el martes, 25, en el nuevo restaurante La Embajada—Francisco Vitoria, 7. Zaragoza. 976 221 822—, por 25 euros. Es la última oportunidad para ser cofrade fundador de la misma. Reservas en: 976 232 552 o este correo. 

RECETA 021 Borraja crocante sobre fondo de aloe vera, gramíneas y esencia de piel de bergamota

La borraja en la alta cocina, receta publicada en la revista Apicius, nº 2. De Josean Martínez Alija, restaurante  Guggenheim. Bilbao.

Ingredientes:

Borraja, agua, limón, laurel, sal fina, harina, aceite de oliva 0,4º. Para el caldo de arroz y aloe vera (1300 gramos): 1500 gramos de caldo de verduras, 460 gramos de cebolleta en juliana, 50 gramos de bacon en dados, 110 gramos de arroz de grano redondo, agua, aceite, aloe vera. Otros ingredientes: Corteza de bergamota fresca, sal galesa.    

Elaboración:

Separar todas las ramas de la borraja. Una vez separadas, pasar por agua. Cortar en trozos de 12/14 centímetros. De cada rama deberán salir 3 ó 4 trozos, dependiendo del tamaño de la rama.

De los trozos cortados, retirar la telilla que tienen por los dos lados. (Hay que desprender la tela con mucho cuidado para no coger nada de pulpa). Poner en remojo en agua con harina y aceite de oliva.

Colocar una cazuela en el fuego con agua, harina, aceite de oliva 0,4º. Cuando hierva el agua, añadir el laurel y la sal, sumergir la borraja y cocer hasta que esté tierna. Enfriar en agua con hielo y aceite, conservar en el caldo frío de cocción.

Con la borraja cocida, obtener bastones y sumergir en agua helada con harina y aceite de oliva 0,4°.

Cubrir con papel film y tener un cazo preparado para su cocción, que se realizará en el instante en el que se pida el plato. Escaldar brevemente y traspasar a una bandeja sin refrescar. Emplatar.

Para el caldo de arroz y aloe vera, sudar el bacon en aceite. Añadir la verdura y rehogar. Desengrasar. Introducir la verdura y el bacon en cazuela de inducción, añadir el agua, el caldo y el arroz. Hervir y cocer durante 18 minutos a fuego lento. Colar para obtener un caldo con sabor a arroz. Es importante remover bien para que el arroz suelte fécula. Pasar por una estameña. Poner a punto de sal y reservar. Para 1.000 gramos de caldo de arroz añadir 200 gramos de aloe vera. Hervir, reducir y poner a punto de sal.          

Cortar la borraja en bastones para hacer crocante y otra un poco más cocida en láminas a favor de los hilos sacando rectángulos finos. Calentar estas láminas en el horno a 80 º C.
Servir en un plato hondo de forma elegante, mojar el fondo del plato con el caldo de arroz y aloe vera. Acabar perfumando con la corteza de bergamota y condimentar con sal galesa.     

RECETA 020 Borrajas con verduras, setas y lechecillas

Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas, restaurante El Chalet. Año 2003

Ingredientes (4 personas):

Medio kilo de borrajas, 2 zanahorias, medio calabacín, medio puerro, pimiento rojo, setas del caballero, robellones o cualquier otra, 1,5 decilitros de aceite de oliva, lechecillas, ajo, brandy, jugo de carne.    

Elaboración:

Limpiar las borrajas, reservando las hojas más verdes y enteras. Cocer los tallos limpios y reservar. Aparte, escaldar dos minutos las hojas y enfriar rápidamente en agua fría.
Cortar el resto de las verduras en juliana fina –tiras estrechas– y rehogar  en aceite.

Proceder de igual manera con las setas. Rectificar de sal.

Mezclar los tallos de borrajas, las verduras y las setas.

Limpiar las lechecillas y saltear a fuego vivo en aceite, añadir el ajo picado y flamear con el brandy. Incorporar el jugo o salsa de carne.

Liar atadillos de verduras y setas con las hojas de borrajas, dando forma de rulos o canutillos. Colocar en el plato calientes. Echar por encima las lechecillas y salsear.