La borraja en la alta cocina, receta publicada en
la revista Apicius, nº 2. De Josean Martínez Alija, restaurante Guggenheim. Bilbao.
Ingredientes:
Borraja, agua, limón,
laurel, sal fina, harina, aceite de oliva 0,4º. Para el caldo de arroz y aloe
vera (1300 gramos): 1500 gramos de caldo de verduras, 460 gramos de cebolleta
en juliana, 50 gramos de bacon en dados, 110 gramos de arroz de grano redondo,
agua, aceite, aloe vera. Otros ingredientes: Corteza de bergamota fresca, sal
galesa.
Elaboración:
Separar todas las ramas
de la borraja. Una vez separadas, pasar por agua. Cortar en trozos de 12/14
centímetros. De cada rama deberán salir 3 ó 4 trozos, dependiendo del tamaño de
la rama.
De los trozos cortados,
retirar la telilla que tienen por los dos lados. (Hay que desprender la tela
con mucho cuidado para no coger nada de pulpa). Poner en remojo en agua con
harina y aceite de oliva.
Colocar una cazuela en el
fuego con agua, harina, aceite de oliva 0,4º. Cuando hierva el agua, añadir el
laurel y la sal, sumergir la borraja y cocer hasta que esté tierna. Enfriar en agua
con hielo y aceite, conservar en el caldo frío de cocción.
Con la borraja cocida,
obtener bastones y sumergir en agua helada con harina y aceite de oliva 0,4°.
Cubrir con papel film y
tener un cazo preparado para su cocción, que se realizará en el instante en el
que se pida el plato. Escaldar brevemente y traspasar a una bandeja sin
refrescar. Emplatar.
Para el caldo de arroz y
aloe vera, sudar el bacon en aceite. Añadir la verdura y rehogar. Desengrasar.
Introducir la verdura y el bacon en cazuela de inducción, añadir el agua, el
caldo y el arroz. Hervir y cocer durante 18 minutos a fuego lento. Colar para
obtener un caldo con sabor a arroz. Es importante remover bien para que el
arroz suelte fécula. Pasar por una estameña. Poner a punto de sal y reservar.
Para 1.000 gramos de caldo de arroz añadir 200 gramos de aloe vera. Hervir,
reducir y poner a punto de sal.
Cortar la borraja en
bastones para hacer crocante y otra un poco más cocida en láminas a favor de
los hilos sacando rectángulos finos. Calentar estas láminas en el horno a 80 º
C.
Servir en un plato hondo de forma elegante, mojar el fondo del plato con el caldo de arroz y aloe vera. Acabar perfumando con la corteza de bergamota y condimentar con sal galesa.
Servir en un plato hondo de forma elegante, mojar el fondo del plato con el caldo de arroz y aloe vera. Acabar perfumando con la corteza de bergamota y condimentar con sal galesa.
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