RECETA 023 Parmentier de borrajas y cocochas de bacalao con pil-pil de mandarinas

Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas, restaurante El Chalet. Año 2003

Ingredientes (4 personas):

Caldo o fondo de ave, medio puerro,1 zanahoria, 40 gramos de cebolla, medio kilo de patatas, 600 gramos de borrajas (tallos), aceite de oliva, sal, ajos, perejil, mandarinas, cocochas de bacalao          

Elaboración

Limpiar y cortar los puerros, la cebolla y la zanahoria en dados pequeños –lo que se conoce como mirepoix–. Rehogar en el aceite lentamente. Añadir las patatas troceadas.
Mojar con el fondo de ave y agregar la mitad de las borrajas troceadas. Cocer media hora aproximadamente. Rectificar de sal. Pasar por pasapurés. Cocer el resto de las borrajas aparte.

Limpiar las cocochas previamente desaladas. Cocinarlas como se hacen al pil-pil. Añadir casi al final un poco de zumo de mandarinas y piel rallada de la misma

Presentación:
Colocar la parmentier en el plato, encima las borrajas cocidas y terminar con las cocochas.