RECETA 019 Espuma de borraja con salmón ahumado

Recuperamos esta receta, recuperada en la página web del Mercado Central, a partir de la publicada en A la carta para dos.

Ingredientes:
Para un sifón de medio litro: 300 gramos de borraja, 125 gramos de nata líquida, 150 mililitros de caldo de ave suave, 30 gramos de mantequilla, salmón ahumado.

Elaboración:
Cocer la borraja ya limpia, al dente. Triturar en la thermomix a 70 º C junto con la nata y el caldo previamente calentados. Sazonar con sal, y pimienta recién molida al gusto, suavizar con la mantequilla y batir hasta conseguir una emulsión homogénea.

Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. Agitarlo bien y servir en vasitos.

Presentar con una mini brocheta de salmón ahumado.

RECETA 018 Sopa ligera de borrajas con patata trufada

Receta publicada en Sabor de Aragón nº 12. De Ángel Conde y Orlando Tobajas. Foto Luis Correas.

Ingredientes para 4-6 personas:

1 litro de agua, 600 gramos de patatas, 600 gramos de borrajas (tallos y hojas), 2 decilitros de aceite de oliva, trufa

Elaboración:

Cocer medio kilo de patatas sin pelar en agua y sal. Enfriar, pelar y aplastar con un tenedor, salpimentar. Aliñar con aceite de oliva y trufa rallada. Rehogar en blanco en aceite el resto de las patatas peladas y troceadas.

Mojar con el agua y agregar las borrajas limpias y troceadas. Añadir hojas para dar un poco de color.

Cocer media hora aproximadamente. Rectificar de sal. Triturar y pasar por un chino.

Decorar el plato con dos quenefas de patata trufada y unos tallos de borraja cocidos. Mojar con la sopa y aliñar con un chorrito de aceite de oliva. Decorar con hojas fritas de borrajas.

Encuentros de cofradías

Laredo acogió el encuentro en 2011.

El mes de noviembre acoge dos encuentros de cofradías gastronómicas. De un lado, el X Encuentro nacional de FECOES, bajo el título Las cofradíasenogastronómicas. Un potencial de futuro, que se celebrará en Córdoba, del 16 a 18 de noviembre.

Organizado por la Cofradía del Salmorejo cordobés, FECOAN y la Federación Nacional de Cofradías vínicas y gastronómicas (FECOES), culminará con la entrega de los premios nacionales FECOES Artesanía Culinaria.

Por otra parte, en Guimarães, Capital Europeia de Cultura 2012, tendrá lugar el I Encontro ibérico de confrarias, de 9 a 11 de noviembre de 2012.

RECETA 017 Cocido de borrajas, panceta rustida y sopa de garbanzos

Receta publicada en Sabor de Aragón nº 20. De Ángel Conde y Orlando Tobajas. Foto Luis Correas.

Ingredientes para 4 personas:

Borrajas, caldo de ave, garbanzos, panceta fresca, perejil o perifollo, laurel, hueso de jamón, zanahoria, ajo, aceite de oliva y sal.

Elaboración:

Poner a remojo la noche anterior los garbanzos en agua templada con sal y bicarbonato.

Cambiar el agua y poner a cocer con el hueso de jamón, un chorrito de aceite, laurel y las verduras. Añadir a mitad de cocción la panceta en un trozo. Sacar el hueso, la panceta y las verduras una vez cocidos. Triturar los garbanzos con su propio caldo y aclarar con el caldo de ave hasta la consistencia de una crema ligera.

Cortar la panceta en porciones y dorar por todos lados en sartén antiadherente.

Limpiar y pelar las borrajas. Cocer en agua hirviendo, o mejor aún, en el caldo del cocido.

Colocar en plato hondo las borrajas cocidas, encima poner la panceta, dejar caer algunos garbanzos reservados para la guarnición y añadir la sopa delante del comensal, en jarrita aparte.