Este momento feliz, hablando de borraja, en que vivimos, se ha debido a un triple e inusual encuentro entre tres elementos, partiendo, además de una extendida base popular. La borraja, sí, ya se consumía habitualmente en Aragón en la segunda mitad del pasado siglo. Pero solamente en domicilios y restaurantes populares. De hecho, a principios de los ochenta, Manuel Vázquez Montalbán no pudo disfrutar de un plato de borraja servido sobre mantel de tela. Pero en la segunda mitad de los ochenta confluyen felizmente tres sectores en torno a la borraja.? La producción, la investigación y la alta restauración. De una parte se selecciona la variedad movera, que permite más rentabilidad y extensión en el cultivo. Pero también es entonces cuando los hermanos Mené la introducen en las grandes superficies limpia y cortada, lista para su uso inmediato. Finalmente, desde el restaurante Gayarre, bien que asociada con las almejas -con el militante borrajero Manuel Berbegal, al frente de la casa, y Miguel Ángel Revuelto en la cocina- se introduce en la alta cocina, adquiriendo un prestigio gastronómico del que, hasta entonces, carecía. El resto es conocido: se incorporan más productores, surgen nuevas recetas y se convierte en el producto emblema de nuestra gastronomía. Un camino conocido y ejemplar, que debería ser remedado por otros productos que también lo merecen. No será lo mismo, ni probablemente lleguen a alcanzar la categoría emblemática de la borraja, por diferentes razones. Pero solo así o de forma parecida conseguirán incardinarse en el imaginario aragonés. Y son bastantes, a poco que pensemos, desde la cebolla Fuentes de Ebro al melocotón de Calanda, sin olvidar el ternasco, la trufa, la achicoria, la longaniza, etc.
José Miguel Martínez Urtasun
No hay comentarios:
Publicar un comentario