Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de
enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.
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| Otra forma de elaborar el arroz con almejas. FOTO LUIS CORREAS |
Ingredientes para 4 personas:
200 gramos de arroz, 200 gramos de tallos
de borrajas, 200 gramos de almejas, 2 cucharadas soperas de cebolla finamente
picada, 2 vasos de fumet caliente, medio vaso de vino blanco, mantequilla, queso rallado.
Elaboración:
Abrir las almejas al vapor, despojarlas
de las valvas y reservar la pulpa. Reservar
el líquido que han desprendido las almejas para confeccionar el risotto.
Cocer las borrajas y reservar.
Sudar la cebolla en la mantequilla. Agregar
el arroz. Añadir el vino blanco. Verter el fumet caliente sobre el arroz poco a
poco a medida que el arroz absorba el líquido, moviendo con una cuchara de
madera; de esta manera el arroz desprende el almidón que contiene y se liga sin
necesidad de un elemento de ligazón, obteniendo un arroz cremoso) Calcular 15
minutos de cocción aproximadamente.
Incorporar antes de finalizar la cocción del arroz, las
almejas, su líquido de cocción y las borrajas. Mezclar todo el conjunto unos
minutos añadiendo bolitas de mantequilla con el fin de refinar el risotto y
ligarlo ligeramente.
Rectificar de sal si fuera necesario.
Emplatar espolvoreando con alguna hierba aromática y el queso rallado.
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