Copiamos esta receta de nuestro buen amigo Tomás Rudilla,
muy activo en las redes, a través de su estupendo blog La cocina plural.
Según, cuenta el autor: “Este plato es uno de
los que hemos hecho con Jose Ignacio Acirón, jefe de cocina del restaurante La
Bastilla de Zaragoza, de una serie de platos de alta cocina Aragonesa.
Ingredientes:
un par de matas de borrajas
de Aragón bien tiernas, 250 gramos de mahonesa, 100 gramos de harina de tempura,
80 gramos de agua mineral, 80 gramos de licor sake, 150 gramos de mahonesa, 4
piezas de tomate seco de Caspe (Zaragoza), 40 gramos de alcaparras de Ballobar
(Huesca), 8 gramos de trufa melanosporum de Sarrión (Teruel), 40 gramos de
cebolla Fuentes de Ebro, 5 mililitros de aceite de trufa, una cucharada de
mostaza de Dijon
Elaboración
Limpiar los tallos más
tiernos de la borraja, guardarlos en agua con hielos y reservar.
Hacer la mezcla de la
harina de tempura con mitad de agua muy fría y mitad de sake muy frío, el uso
de un alcohol, en este caso el sake (puedes usar wodka) es porque mantiene la
textura crujiente de la tempura más tiempo.
Poner al fuego una sartén
con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón y calentar. Pasar los tallos
de borraja ( in cocer) por la tempura y freír. Sacar a un papel absorbente.
Hacer una mahonesa
convencional y reservar.
Hidratar los tomates secos
de Caspe en agua tibia unas 8 horas Escurrir, secar y freír en aceite. Pelar y
reservar. Triturar hasta hacer una pasta que mezclaremos con una parte de la
mahonesa. Es la de Zaragoza.
Picar las alcaparras de
Ballobar con la cebolla de fuentes, finamente, añadir una cucharada de mostaza
de Dijon, mezclar con parte de la mahonesa. Es la de Huesca.
Picar la trufa de Sarrión
mezclar con el resto de mahonesa y añadir unas gotas de aceite de trufa. Es la
de Teruel
Presentar cada mahonesa en
un recipiente y las borrajas en tempura en otro y ...¡"a dipear"! ,
nada de anglicismos... ¡A MOJAR! que así ha sido toda la vida de Dios en esta
santa tierra...
