RECETA 013 Borrajas con patatas y jamón

Esta receta iba a ser publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz. Pero no teníamos suficientes páginas...

Ingredientes para 4 personas:

480 gramos de borrajas, aceite de oliva, medio puerro, 300 gramos de patatas, 40 gramos de jamón, 4 filetes de jamón, sal, pimienta.

Elaboración:

Pelar las patatas. Con un molde apropiado cortar cuatro cilindros que a su vez irán también vaciados en el interior. Freír unos minutos en aceite hasta dorar ligeramente.
Rehogar el blanco del puerro, agregar los recortes de las patatas y alguna hoja verde de borraja. Cocer en agua, sazonar ligeramente y triturar. Aliñar esta crema de patata con el jamón picado y salteado en aceite de oliva. Rectificar de sal.

Limpiar y cocer las borrajas en agua, sal y un chorrito de aceite.

Para servir, montar el aro de patata en el centro de un plato hondo, rellenar con el puré de patata y colocar un atadillo de tallos de borrajas en un lado. Guarnecer con un filete crujiente de jamón secado en el horno y dados de patata fritos.

Salsear con un cordón fino de puré verde de borrajas, hecho con las hojas cocidas, caldo de cocción y aceite de oliva.

RECETA 012 Timbal de borrajas, champiñones y gambas

Esta receta iba a ser publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz. Pero no teníamos suficientes páginas...

Ingredientes para 4 personas:

200 gramos de tallos de borrajas, 200 gramos de champiñones, 20 gambas, 1 diente de ajo, cebollino, mahonesa, aceite de oliva.

Elaboración:

Cocer las borrajas y escurrir bien. Limpiar los champiñones y cortarlos en finas láminas.

Saltear los champiñones con el ajo picado y las gambas peladas y un poco de cebollino en un poco de aceite.

Para servir el plato, en un aro redondo poner una cama de borrajas, encima una capa de champiñones y para finalizar cubrir con las gambas.

Desmoldar y servir con un tallo de cebollino. Decorar con un hilo de mahonesa.

RECETA 011 Crema de borrajas con raviolis de tocino ibérico a la menta

Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.

Como crema, una interesante posibilidad. FOTO LUIS CORREAS

 Ingredientes para 4 personas:

Las hojas de 1 kilo de borrajas, 100 gramos de tallos de borrajas  para los raviolis, 400 mililitros de caldo de pollo, 300 gramos de tocino fresco, 100 gramos de jamón ibérico en finas lonchas, 100 gramos de mantequilla, hojas de menta frescas, aceite de menta, sal.

Elaboración:

Poner a cocer las hojas de borrajas con el caldo de pollo. Una vez cocidas triturarlas  hasta obtener una crema homogénea. Emulsionar en caliente con la mantequilla. Pasar por un colador. Poner a punto de sal y reservar.

Por otra parte retirar el exceso de sal del tocino, envolver en papel film y congelar. Al sacar del congelador, cortar finas láminas y extenderlas sobre papel sulfurizado.

Para los raviolis, cocer los tallos de borraja en agua hirviendo y sal. Retirar del agua y dejar enfriar. Una vez fríos cortarlos finamente. Colocar sobre las láminas de tocino una hoja de menta y un puñadito de tallos de borrajas. Formar los raviolis y reservar.

Con las lonchas de jamón ibérico preparar un crujiente. Extender las lonchas en una bandeja de horno y encima poner papel sulfurizado con algo de peso encima. Introducir en el horno a 90 º C hasta que el jamón esté crujiente.

Para el aceite de menta: escaldar 100 gramos de hojas de menta (sin el tallo) en agua hirviendo. Refrescar en agua con hielo y poner a escurrir. Poner en un vaso con 50 mililitros de aceite de oliva y triturar. Pasar por un colador y guardar.

Para presentar el plato, calentar la crema sin que llegue a hervir. Añadir unas gotas de aceite de menta. Calentar los raviolis y disponerlos en un plato sopero, con las láminas de jamón crujiente por encima.

RECETA 010 Canelones de borrajas con pescado y almejas

Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.

Combinando con la pasta. FOTO LUIS CORREAS

Ingredientes para 4 personas:

3 matas de borrajas, 20 placas de canelones, 2 huevos, 300 gramos de almejas, 600 gramos de pescado blanco al gusto, 300 gramos de pulpa de tomate, 40 gramos de queso rallado, 20 gramos de miga de pan humedecida en leche, 1 cucharada de perejil, 1 cucharada de albahaca, medio diente de ajo, aceite de oliva del bajo Aragón, mantequilla, sal, pimienta.

Elaboración:

Cocer los canelones en agua con una pizca de mantequilla durante 10 ó 12 minutos. Extenderlos sobre un paño para que se enfríen y escurran. Reservar.

Limpiar el pescado, ponerlo en una cazuela con aceite y hacerlo durante 4 o 5 minutos a fuego suave. Escurrir y quitar las espinas y la piel. Colocarlo en un mortero junto con la borraja hervida, exprimida y picada. Trabajar con la mano del mortero e incorporar 2 huevos batidos, la miga de pan, el queso, la sal y la pimienta. Mezclar bien hasta obtener una preparación homogénea.

Para la salsa, picar el ajo y sofreír en una cazuela con aceite, el perejil y la albahaca. Incorporar la pulpa de tomate y dejar a fuego lento hasta que esté hecha.

Rellenar los canelones con la preparación anterior. Colocar en una fuente de horno,  cubrir con la salsa y calentar unos 10 minutos antes de servir.

Presentar con salsa de tomate por encima y las almejas recién abiertas en una sartén.

RECETA 009 Risotto de almejas y borrajas

Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.

Otra forma de elaborar el arroz con almejas. FOTO LUIS CORREAS

 Ingredientes para 4 personas:

200 gramos de arroz, 200 gramos de tallos de borrajas, 200 gramos de almejas, 2 cucharadas soperas de cebolla finamente picada, 2 vasos de fumet caliente, medio vaso de  vino blanco, mantequilla, queso rallado.

Elaboración:

Abrir las almejas al vapor, despojarlas de las valvas y reservar la pulpa.  Reservar el líquido que han desprendido las almejas para confeccionar el risotto.

Cocer las borrajas y reservar.

Sudar la cebolla en la mantequilla. Agregar el arroz. Añadir el vino blanco. Verter el fumet caliente sobre el arroz poco a poco a medida que el arroz absorba el líquido, moviendo con una cuchara de madera; de esta manera el arroz desprende el almidón que contiene y se liga sin necesidad de un elemento de ligazón, obteniendo un arroz cremoso) Calcular 15 minutos de cocción aproximadamente.

Incorporar  antes de finalizar la cocción del arroz, las almejas, su líquido de cocción y las borrajas. Mezclar todo el conjunto unos minutos añadiendo bolitas de mantequilla con el fin de refinar el risotto y ligarlo ligeramente.

Rectificar de sal si fuera necesario.

Emplatar espolvoreando con alguna  hierba aromática y el queso rallado.

RECETA 008 Lenguado con patatas al azafrán y borrajas en salsa verde

Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.

La borraja combina muy bien con el pescado,
por su tamizado sabor. FOTO LUIS CORREAS

 Ingredientes para 4 personas:

4 lenguados, 4 patatas medianas, 200 gramos de tallos de borrajas, 1 diente de ajo, harina, fcebolla, umet, jerez, mantequilla clarificada, perejil, azafrán, aceite de oliva.

Elaboración:

Limpiar los lenguados. Sacar los lomos y reservar. Con las raspas se puede hacer fumet para la salsa verde. Dorar los lomos con ayuda de la mantequilla clarificada y reservar.

En la misma sartén poner a pochar un poco de cebolla. Cuando esté pochada, poner un poco de harina y el fumet para hacer la salsa verde. Colar y agregar el perejil picado.

Cocer las patatas. Una vez hechas cortar en finas rodajas y espolvorear con azafrán.

Cocer las borrajas. Escurrir y reservar. Picar el diente de ajo y freír con el aceite de oliva sin que llegue a tomar color. Añadir este refrito a las borrajas.

Para servir, poner las patatas en primer lugar, encima los lomos de lenguado, rociar con la salsa verde y encima de todo añadir las borrajas.

RECETA 007 Conejo con borrajas, guisantes y espárragos

Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.

La borraja como guarnición. FOTO LUIS CORREAS

Ingredientes para 4 personas:

1 conejo troceado, 300 gramos de tallos de borraja, 500 gramos de espárragos, 150  gramos de guisantes, 2 patatas, 1 cebolla, manteca de cerdo, 300 mililitros de caldo de carne, medio vaso de Jerez, aceite de oliva, sal.

Elaboración:

Cocer las verduras por separado. Pasar los espárragos por harina y huevo batido y freírlos. Reservar.

En una cazuela de barro se fríe el conejo troceado con aceite y manteca de cerdo, la cebolla y ajos muy picados. Incorporar el jerez y el caldo de carne. Cuando está casi hecho, se añaden los guisantes y los espárragos, así como la patata cortada a tiras y frita. Se vigila la sal y se tiene todo hirviendo durante 10 minutos. Unos 4 minutos antes de terminar, incorporar las borrajas. Servir  bien caliente.

RECETA 006 Milhojas de crespillos de borrajas con crema de arándanos

Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.

Otra forma de presentar los crespillos. FOTO LUIS CORREAS

Ingredientes:

Hojas tiernas de borraja, maicena, 1 huevo, almendra molida, aceite de oliva, azúcar glas, canela. Para la crema: 100 gramos de arándanos, 50 gramos de nata líquida espesa (para montar), 50 gramos de azúcar

Elaboración:

Escaldar las hojas de borraja con agua hirviendo, durante unos segundos. Dejar escurrir bien el exceso de agua.

Preparar una pasta, para rebozar, con  el huevo batido, un chorrito de aceite, la maicena y las almendras molidas, mezclando todo bien hasta conseguir una crema fina que dejaremos reposar una hora.

Pasado este tiempo, pasar las hojas de borraja por esta crema, y freír en aceite bien caliente, hasta que resulten doradas y crujientes. Depositarlas en una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Para la crema, lavar bien los arándanos y triturarlos en la batidora hasta obtener un puré fino.  Pasar por el chino para eliminar cualquier resto de pepitas.  Montar la nata junto con el azúcar y mezclar suavemente con el puré de frutas rojas.

Para servir, colocar en el plato un crespillo, cubrir con la crema de arándanos, otro crespillo por encima, de nuevo una capa de crema y terminar con otro crespillo
Mezclar el azúcar con la canela y espolvorear por encima del milhojas.