Receta publicada en el número 26 de GASTRO ARAGÓN, de
enero/febrero de 2012, dedicado a la borraja, obra del cocinero Joaquín Muñoz.
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| La borraja combina muy bien con el pescado, por su tamizado sabor. FOTO LUIS CORREAS |
4 lenguados, 4 patatas medianas, 200
gramos de tallos de borrajas, 1 diente de ajo, harina, fcebolla, umet, jerez, mantequilla
clarificada, perejil, azafrán, aceite de oliva.
Elaboración:
Limpiar los lenguados. Sacar los lomos y
reservar. Con las raspas se puede hacer fumet para la salsa verde. Dorar los
lomos con ayuda de la mantequilla clarificada y reservar.
En la misma sartén poner a pochar un poco
de cebolla. Cuando esté pochada, poner un poco de harina y el fumet para hacer
la salsa verde. Colar y agregar el perejil picado.
Cocer las patatas. Una vez hechas cortar
en finas rodajas y espolvorear con azafrán.
Cocer las borrajas. Escurrir y reservar.
Picar el diente de ajo y freír con el aceite de oliva sin que llegue a tomar
color. Añadir este refrito a las borrajas.
Para servir, poner las patatas en primer
lugar, encima los lomos de lenguado, rociar con la salsa verde y encima de todo
añadir las borrajas.
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